Андрей, 62 - 22 мая 2011 20:32

Ферганский вариант узбекского плова.


Итак, на «небольшой» плов нам понадобится:
1. 500 граммов риса-девзира, если найдете ( в России, лучше всего «Золотистый»)
2. Примерно пол- килограмма среднеупитанной баранины, из которого треть – косточки, две трети - мясо. Тут уж свинина, говядина, телятина не подходят.
3. Граммов 50 бараньего сала, неважно откуда срезанного: с курдюка, с ребер, с ноги и т.д.
4. пол-килограмма красной сочной моркови. Найдется желтая (в чем я сомневаюсь) – очень хорошо.
5. Две средние головки лука.
6. Одна головки чеснока.
7. 125 граммов растительного масла (рафинированного).
8. ОБЯЗАТЕЛЬНО: одна чайная ложка зиры (кумина). Без нее даже не беритесь за плов.
9. Один целый стручок жгучего перца.
10. Соль по вкусу.

Итак, перво-наперво делаем 100-процентную заготовку для плова.
1.Мясо отделяем от косточек и нарезаем небольшими, как для гуляша, кусочками. Косточки не выбрасываем.
2. Сало режем небольшими кубиками – примерно сантиметр в сечении.
3.Лук нарезаем тонкими кольцами.
4. Морковь (шкурку не скоблим, а срезаем) режем тонкой соломкой, посыпаем щепоткой сахара, чтобы началось соковыделение и перемешиваем.
5. С чеснока удаляем корневище и снимаем шкурку, обнажив зубцы.
Промываем рис и отставляем в сторону.
Прежде всего, хорошенько следует запомнить следующее: самое главное в плове это соотношение пропорций между рисом и маслом. Оно обычно составляет 3 / 1 (три к одному). Если мясо с жирком, то соотношение риса и масло должно быть как 4 / 1.
А сколько следует класть мяса? — часто задаваемый вопрос. Сколько хотите, но в разумных пределах. Обычно сколько риса, столько мяса, но может чуть больше. Следует хорошенько запомнить: привлекательность плова определяется не количеством мяса в казане, а количеством моркови, качеством риса и в грамотном и сбалансированном сочетании специй и приправ, что, в совокупности, и создаёт тот самый неповторимый и исключительный аромат и вкус, столь присущий плову.
И так ставим казан (или латку) на плиту (настоятельно рекомендую приобрести для дома казан) и зажигаем конфорку. Вливаем в него 125 граммов растительного масла (желательно рафинированным) и прокаливаем масло до такой степени, чтобы брошенный в него кружок лука зарумянился за несколько секунд. это занимает примерно 5-6 минут. Как только масло прогрелось, опускаем в него баранье сало. В дым сало вытапливать не стоит. Как только оно зазолотится, вылавливаем его и перекладываем на отдельную тарелку. Затем убавляем слегка огонь и осторожно опускаем по борту казана маленькую (30 - 40 г) луковицу, сделав предварительно на ней сбоку глубокий (почти наполовину) надрез ножом. Можно слегка прикрыть казан крышкой, но ни в коем случае не плотно! Вместо лука можно использовать и 4 — 5 долек чеснока. Через 3 — 4 минуты следует снять обуглившийся лучок (или чеснок) и выбросить его. Он свое дело уже сделал: вобрал в себя всю горечь масла, а взамен подсластил и подготовил его к дальнейшему использованию.
Далее кладем в раскаленное масло косточки, интенсивно их перемешивая. Добавляем щепотку соли и щепотку зиры. ВНИМАНИЕ! Запоминаем одну важную вещь: цвет будущего плова во многом определяет степень прожаренности косточек. Правильная степень прожаренности – стойкий коричневый цвет оставшегося на косточках мяса.
Теперь очередь за луком. Он тоже должен жариться при интенсивном перемешивании. Его готовность также определяется цветом: лук должен зазолотиться.
Как только лук зазолотился, отправляем в казан нарезанную мякоть баранины и перемешиваем. Первые минуты жарки мясо, помимо воды в которой оно промывалось, выделяет еще и собственный сок, поэтому помешивать каждую минуту его не стоит. Закинули мясо — перемешали, через четыре минуты еще раз помешали. Потом еще минуты через три - четыре. Мясо жарим аккуратно. Нам не нужно, чтобы оно покрывалось корочкой. Вполне достаточно, чтобы его обожгло маслом (по времени – не более 7-10 минут)
Как только мясо дошло до указанной кондиции, запускаем в котелок нарезанную соломкой морковь, тут же тщательно перемешав её с остальными ингредиентами.Как правило, при интенсивном перемешивании морковь доходит до нужного нам состояния за 10 минут. Хорошенько обмякшая, она сигнализирует нам о начале нового этапа – заливке в казан холодной воды и становлении важной составляющей плова – соуса, который по научному называется зирвак.
С водой очень важно не ошибиться – лучше её недолить, чем перелить. На означенный объем продуктов примерно-0,6 литра. Уровень воды от поджарки по верхней кромки должен составлять примерно полтора-два сантиметра.
Теперь дожидаемся, когда зирвак вскипит и, как только это произойдет, закладываем в него чеснок и стручковый перец (ВНИМАНИЕ! Перец должен быть АБСОЛЮТНО целым, чтобы не было утечек. Убавляем огонь, добиваемся небольшого ровного кипения, наблюдая, как зирвак прямо на глазах набирает цвет. Через 30 минут слабого кипения зирвака пробуем его на соль и досаливаем так, чтобы он на вкус был чуток пересоленным. Затем вынимаем шумовкой чеснок и перец на отдельную тарелку, чтобы они нам не мешали. Усиливаем под котелком огонь и аккуратно шумовкой перекладываем в него рис, с которого предварительно слита вода.
О рисе стоит поговорить отдельно. Общепризнанным «королевским» рисом считается «девзира» — рис розовато-коричневого цвета, который в 3 — 4 а то и более раз превосходит по цене остальные сорта. Поэтому и подделок под этот рис очень много. Обычно, как правило, рис тщательно перебирают, отсеивая лишний ненужный сор, затем промывают в глубокой чашке, несколько раз меняя воду и только потом замачивают в теплой слегка подсоленной воде, оставляя его в таком виде на 1 — 1,5 часа. В России лучшей заменой у�

• 
• 
•